LOS TAMALES Y EL ATOLE
El origen prehispánico de los tamales está claramente documentado por los principales historiadores del siglo XVI, particularmente por fray Bernardino de Sahagún. Muchos de los tamales se vinculaban a ritos funerarios, costumbre que subsiste hasta la fecha, en el día de Muertos.
Al respecto, es pertinente hacer una reflexión. Lo mismo que las artesanías, el arte culinario tiene manifestaciones relacionadas con el calendario festivo de nuestro país. Tal es el caso de la rosca de Reyes, de la ensalada de Corpus, de los romeritos navideños, del pato en pipián del día de la Calendaria, de las torrejas y la capirotada en tiempo de vigilia, de la rojiza ensalada de Nochebuena, del ponche de frutas de las posadas, del pavo del Año Nuevo y de los tamales de flor de colorín que hacen en Tepoztlán allá por el carnaval, entre otros muchos guisos de temporada.
Dentro de ese extenso horizonte de los antojitos, los tamales ocupan un capítulo especial. Su consumo cubre de hecho a todo el territorio nacional y sus diferentes estilos y presentaciones son numerosísimos.
El universo tamalero se puede clasificar de muy diferentes maneras, según el ángulo desde el que se analice. Si se toma como referencia el tipo de hoja que envuelve al tamal, a grosso modo se les puede dividir en dos: los de hoja de plátano, que corresponden a las zonas costeras y tropicales, y los envueltos en hojas de la mazorca del maíz, que están generalizados en todo el territorio nacional; en náhuatl, tales hojas se llaman totomochtli.
Algunas excepciones serían los tamales que se envuelven en hojas verdes de elote, o de carrizo o de chilaca o de papatla o de la planta del maíz (no de la mazorca). Podría también considerarse a los mixiotes, que van envueltos en el pergamino que forra la penca del maguey.
Prácticamente en toda Latinoamérica existen los tamales, tanto en hoja de plátano como de mazorca, aunque ningún país tiene nuestra enorme variedad. En algunos lugares se usa el mismo nombre y en otros los hay diferentes: hallaca, tayuyo, bacán, guanime, mapiro, mandullo, humitas, chapanas, pamonas, bollos, etc.
Hagamos una somera revisión de los tamales mexicanos, por estados:
En las "cenadurías" de la capital aguascalentense se comen los clásicos tamales de chile en hoja de mazorca y otros menos conocidos: de frijol con rajas, de piña con rompope, de piñón con biznaga y de cacahuate.
En Baja California hacen tamales de atún y otros llamados de Güemes, que contienen carnes de puerco y pollo, aceitunas y pasas.
La receta más característica de tamal campechano es con una salsa a base de chile guajillo, axiote, jitomate, ajo, cebolla, pimienta, clavo, comino, orégano y vinagre; la salsa se revuelve con carne de cerdo desmenuzada y se fríe con manteca. El tamal se rellena con este guiso, al que se le agregan también aceitunas, alcaparras, pasas, chile dulce y almendras, todo ello picado. Se hace una especie de tortilla de masa sobre la hoja de plátano, se le pone en medio la carne con la salsa y se doblan las orillas para que el tamal quede cuadrado.
También preparan unos tamalitos de bola llamados chanchamitos (usuales en todo el litoral sur del Golfo de México) rellenos de batidillo, que es el resto sustancioso del puchero, lo que quedó en el fondo de la olla, sedimentos de carne y verduras.
En Coahuila y sobre todo por el rumbo de la Laguna, acostumbran unos tamales pequeños, en hoja de mazorca, que apenas son mayores que dedos pulgares. A veces están rellenos de carne condimentada con cominos, tomillo y salsa de chiles secos, o de machaca o de queso con salsa; llevan bastante manteca y con frecuencia es más la cantidad de relleno que la misma masa de maíz. También los hacen de harina de arroz y dulces, rellenos de pera o de membrillo o de canela.
Hacen en Colima unos tamales regios que tienen también, además de su tradicional masa y su salsa, arroz y costillitas de cerdo, Asimismo hay tamales de ceniza con frijoles.
En Chiapas hay una variedad increíble de tamales debido a la cantidad de regiones tan diferentes que integran el estado. En la costa hacen los llamados tamales de cambray, en hoja de plátano, rellenos con carne de puerco, huevo cocido picado, rajas de chile pimiento, pasas, aceitunas, zanahorias y mole rojo a base de chiles mulato, ancho y pasilla tostados y molidos. También se hacen los famosos tamales de chipilín —una hierba papilonácea— y de chipilín con camarones, así como el tamal de toro pinto, a base de frijol todavía fresco, o el tamal de Santa María, de frijol cocido y molido y envuelto en hojas de Santa María, o los tamales untados, en hoja de plátano, cuyo nombre alude a la manera como los elaboran.
En los Altos chiapanecos hacen el tamal de bola, llamado así por su forma, que va envuelto en hojas de mazorca y relleno de costillas de puerco —con todo y hueso— guisadas con mole rojo; en la zona comiteca hacen los tamales padzitos, que pueden ser de frijol o de chícharos o de dulce de anís o a base de canela y pasas o los padzitos de manjar, que llevan como relleno, además de la masa, natilla de leche. También hacen pitaúles, tamales de hoja de milpa, de hoja de momón (yerba santa) y de juocane.
En el centro del estado hacían tamales de ajonjolí con almendras y de orégano y pimienta. En las zonas indígenas se acostumbran los nolochis, a base de frijol y maíz, y los tamales de elote, llamados pictes.
En Chihuahua sobresalen los ricos tamales de cabeza de puerco con orégano y chile colorado, desde luego con masa y en hojas de mazorca. También los hacen pequeños, como en Coahuila. Otros son de espinacas.
En la ciudad de México destacan los tamales en hoja de mazorca: verdes de salsa de tomate con chile serrano y carne de cerdo; de mole poblano con pollo; de rajas con queso y de masa dulce pintada color de rosa, con pasitas.
Clásicas de esta capital son las tortas de tamal, que se elaboran colocando uno de ellos dentro de un bolillo o telera. También se acostumbran los tamales encuerados rojos y verdes, cocidos al vapor en hoja de mazorca y fritos en manteca al momento de comerse.
En Durango, como en la mayoría de los estados norteños, se hacen tamales pequeños, en hoja de mazorca. Ahí acostumbran unos rojos de chile puya.
En el Estado de México se comen los tamales que señala el refrán: de chile, de dulce y de manteca; estos últimos son neutros, para acompañar algún mole u otro guiso. Destacan los tamales de frutas, como el capulín. Hay unos tamales judas, con arvejón y piloncillo.
En algunas zonas de Guanajuato hacen tamal de muerto, elaborado con maíz azul. También hay tamales agrios, con salsa roja. En casi todo el Bajío elaboran los llamados tamales de ceniza, nombre debido a que hierven el maíz en agua con ceniza y a veces los envuelven en hojas de carrizo.
Por el rumbo de Taxco, en Guerrero, hacen unos tamales de frijoles que, una vez en el plato, se cubren de mole verde de pipián. También hacen tamales de pollo con salsa verde y tamales de calabaza en dulce y de cuajada. En la Costa Chica guerrerense hacían tamales dulces color de rosa, teñidos con la famosa cochinilla.
En el estado de Hidalgo se pueden marcar dos grandes zonas: la región minera de Pachuca y sus alrededores, con tamales en hoja de mazorca con masa aderezada con anís, aún en los de chile; y la Huasteca, con tamales en hoja de plátano y, sobre todo, los gigantescos zacahuiles, cocidos como la barbacoa en forma subterránea o en horno de piedra o adobe, y que llegan a contener hasta un cerdo entero: una vez preparada la masa de maíz —que no va molida fina, sino martajada en pequeños gránulos—, se coloca en hojas de papatla dentro de un recipiente hecho a propósito y se rellena con la carne en trozos previamente adobada con chiles secos colorados, y así se mete al horno de tierra cavado en el suelo. El zacahuil clásico contiene una cabeza de cerdo y un guajolote y aún más, para ser suficiente en una boda.
Los tamales tapatíos son de gallina con masas revueltas de maíz y de arroz, salsa roja de jitomate con chiles poblanos, aceitunas y alcaparras. Además de otras variedades usuales en casi todo el país, también hacen en Jalisco tamales de ejote.
El recuento del amplio espectro de los tamales michoacanos hay que empezarlo, de manera obligada, con las esponjadas corundas. Lo usual es prepararlas sólo con masa de maíz y manteca de cerdo; se envuelven en la hoja de la planta del maíz, no de la mazorca, en forma de pequeñas bolas que, al apretarse y cocerse, adoptan una figura geométrica de cuatro caras triangulares y cuatro picos. Se sirven varias corundas en un plato y se les baña con salsa de jitomate picosa y crema y se les puede poner encima carne de puerco; también se acostumbra comerlas con frijoles, jocoque y salsa; pueden llevar asimismo queso.
Los uchepos son unos pequeños tamales en hoja de elote, dulces por ser precisamente de elote tierno, que pueden hacerse con leche o con agua y lo más usual es condimentarlos con canela. Se pueden comer bañados con mantequilla y con rajas de chile poblano a un lado. Otros tamales de la meseta tarasca son los de zarzamora, y también hacen tamales tontos sin cernir, tamales de chía o zapatas, tamales agrios rellenos de frijol y queso, fritos o en sopa aguada, nacatamales y tamales tarascos de maíz y frijol con charales. En la costa acostumbran tamales en hoja de plátano.
En Morelos hacen tamales aguados y cernidos, por la zona de las faldas del volcán; hacia Tepoztlán hay unos de flor de colorín. Otros son de hoja de chaya con pepita de calabaza y hacia Tequesquitengo se han desarrollado en años recientes nuevas variedades de tamales, posiblemente por la presión turística. Los preparan sin masa y sobresalen tres tipos: de pescado bagre, de cebolla y de nopales.
En Nayarit hay una especie de tamal de cazuela que llama sopa de tamales de elote.
En Nuevo León son muy sabrosos los tamalillos hechos de cabeza de puerco guisada con chile, ajo y cominos. Asimismo los de nuez con piloncillo.
El tamal oaxaqueño por antonomasia, digamos el clásico, es el de masa de maíz colada y relleno con mole negro a base de chiles ancho, mulato y chilhuacle, con carne de puerco y envuelto en hoja de plátano.
En algunas zonas indígenas de Oaxaca comen los tamales dob, sin cernir y neutros; en el Istmo, tamales de pescado o etabinguis. En la costa hacen tamales de iguana y tamales de chipilín, y otros son simplemente tamales de sal. En el mercado de la capital oaxaqueña hay tamales de verde (mole verde a base de yerba santa, epazote y perejil), de amarillo (mole de ese color, de chile chicoxtle y guajillo), de elote dulce con salsa picante y otros casi iguales, pero donde la salsa —de jitomate— se les pone encima al momento de comerlos. Asimismo los hay de rajas, de picadillo y otros de frijoles con hoja de aguacate y chile de árbol, también bañados con salsa. Todos estos tamales se envuelven con hoja de mazorca.
Los tamales en Oaxaca llevan de la mano a los siete moles de esa entidad, consagrados por el gusto popular: además de los ya citados moles negro, verde, y amarillo, hay que agregar el colorado de chile ancho, el coloradito con camarón seco y verduras —para tiempo de vigilia—, el almendrado y el chichilo, con hojas de aguacate.
En Puebla, extraordinaria por su riqueza culinaria, acostumbran comer, además de los tamales del tradicional mole poblano, tamales de ayocote, ese frijol grande, morado o café. En Huejotzingo hacen tamales de masa con queso fresco y epazote; también los componen de haba molida con venas de chile y una hoja de aguacate, e igualmente tienen tamales pulacles, con calabacitas, frijol y ajonjolí.
En Querétaro elaboran los tamales canarios con pasitas.
En la Huasteca potosina y sobre todo en Ciudad Valles, son famosos, además de los enormes zacahuiles, los tamales de chilpán, con relleno a base de chile ancho, manteca de cerdo y ajo. Asimismo hacen tamales de picadillo y anís y tamales de palmito. En la capital del estado hay, entre otros, tamales de chilacayote en dulce.
Dentro del género —no muy usual— de los tamales a base de mariscos, deben resaltarse los tamales barbones, de camarón en hoja de mazorca, llamados así en alusión a las barbas del crustáceo que, al no estar pelado, sobresalen entre los pliegues del envoltorio; la masa va rellena con chícharos y rajas. Los hacen en el sur de Sinaloa. En este estado hay tamales con verduras, otros en forma de bola y otros más que conjugan la carne de puerco con camote, calabacitas y ejotes. Hacen igualmente tamales dulces de piña, de nata y hasta de frijol. Otros son los nixcocos, tamales neutros hervidos en agua con palo de Brasil, que los pinta de rojo.
También en Sonora hacen tamales dulces de frijol con pasitas. Preparan tamales de ceniza y parecidos a los nixcocos sinaloenses tienen unos que llaman nejos. Hay tamales de verdolagas, de garbanzo y de frijol yorimuni. Hacen nacatamales de puerco, aceitunas y pasitas.
Los tamales en Tabasco no dejan nada que desear. Por lo general, usan como envoltura la hoja de plátano —que casi por definición es tabasqueño— para hacer tamales de cabeza de puerco, de chipilín, de masa colada con carne de guajolote y del pre diluviano peje lagarto. Un tipo de tamal tiene la masa revuelta con chiles y axiote, para que le den sabor y color; se agregan cominos y carne de puerco. También hay chanchamitos, pequeños y esféricos; los maneas, de carne deshebrada; los mones o tamales de pescado; los tamales de chaya y los de frijol con chicharrón.
En el sur de Tamaulipas hacen tamales de chilpán, con una salsa de siete chiles. La alargada geografía de Veracruz proporciona un arcoíris de tamales, desde los zacahuiles huastecos que ya se vieron, hasta los tamales de elote dulce con carne de puerco y salsa de chiles secos, del centro del estado. En Tuxpan los hacen similares, pero con moles y pollo, y les llaman chamitles. En Papantla hay un zacahuil aguado que se sirve con cucharón y se acompaña con pulacles, tamales de frijol con calabaza; otros parecidos se llaman cuitones.
Por Nautla y Tecolutla hacen tamales de cazón deshebrado, un pez que no es más que el tiburón joven. También los hay pintos, con ejotes, chile verde y cilantro; otros son de pipián con frijol gordo tierno y otros más los llaman xocos y llevan maíz negro con queso y panela. Asimismo cocinan la pata de mula o libro, una especie de tamal grande, en rollo sobre hoja de plátano, a base de frijol negro.
En la región central veracruzana hacen tamales de pepita y frijol y de flor de izote con cerdo. En Sotavento hay tamales de chicharrón y piloncillo y otros llamados cabeza de perro, de diversos sabores dulces. Hacia los Tuxtlas hacen tamales morados de coco y anís, mimiles o tamalitos de elote, tamales de capita con frijol, calabaza y epazote y más al sur chanchamitos.
En ese vasto mundo gastronómico que es Yucatán, sobresale el mucbipollo o pibipollo, tamal de cazuela que se cuece bajo tierra o en horno y cuyo nombre es una hibridación del maya, mucbil, enterrado, y del castellano, pollo. Asimismo hay mucbipollos con espelón, una especie de frijol tierno que agrega un toque de sabor y distinción. Los vaporcitos yucatecos son unos tamales en hoja de maíz que se sirven con la masa cocida muy suave.
No podían faltar en Zacatecas unos tamales de la Bufa, en los cuales la masa se acompaña de carne de cerdo, cominos y salsa de chile ancho.
EL ATOLE
Aunque este inciso nos circunscribe originalmente a los tamales, resultarían incompletas estas notas si dejáramos de mencionar que el obligado acompañamiento líquido de ese alimento son los atoles: bebida preparada a base de masa de maíz con agua o leche. No es una costumbre reciente, por cierto; ya desde el México prehispánico era indisoluble el binomio tamal/atole.
Como meros ejemplos aislados, recordemos el xocoatolli o atole agrio usado en los Altos de Chiapas, en Oaxaca, en Puebla y en algunas partes de Veracruz; para hacerlo se muele el maíz crudo y se puede servir frío o caliente. El xole de Teziutlán, Puebla, y de Tlapacoyan, Veracruz, hecho con maíz y cacao, que es equivalente al posol tabasqueño y chiapaneco.
El atole de pinole de Zumpango, México.
El atole blanco insípido o de puzcua que se bebe en Michoacán, acompañado con trocitos de piloncillo a mordidas, y allí mismo el atole de citún, que es una ciruela silvestre. El atole de maíz, leche, azúcar y canela llamado María Gorda. El atol hecho con maíz cocido diluido en agua y el atol de granío, de maíz martajado o a medio moler que se usa en Comitán.
El atole de chile ancho que se bebe también acompañado con panela a mordidas en San Pedro Sierra Gorda, Zacatecas, y en ese estado también los atoles de biznaga y de aguamiel. Agreguemos el cuatole de Tlalixtac, Oaxaca, con miel y chile, y el nicuatole, con jalea de maíz. El atole de masa y agua con granos de elote tierno que hacen en Real del Monte, Hidalgo.
El atole agrio de maíz negro fermentado, con piloncillo, que se bebe en las Huastecas, y allí mismo el atole blanco de agua. El atole de flor de San Juan, de Irapuato, y en Chiapas el atole de habas y el chilatol con pimienta, éste entre los indios tojolabales, para ayudar en el trabajo de parto.
En Tetela del Volcán, Morelos, el chacuatole, de calabaza, cacahuate y piloncillo y otro parecido en el Estado de México, que llaman chacualole, con guayaba y caña.
Fuente:
Fondo de Cultura Económica
A probar el asado. Está salado!
Así quedó, con más salsita, muy rico.
Me gustó, y otro día los haré todos así. 
