AMIGOS, Esta receta es más que nada para todos los mexicanos que están fuera de MEXICO, y que extrañan comer tortillas de maíz y los tacos y antojitos mexicanos hechos a base de masa de maíz. Claro para todos aquéllos que les interese este tema. Espero que les sirva! Y bienvenidos los comentarios.
COMO PREPARAR NIXTAMAL
· El maíz limpio, “espulgado” libre de basuras, lo enjuagas y lo escurres
· Por cada kilogramo de maíz se requieren de 2 a 3 litros de agua y dos cucharadas de cal apagada disuelta en ½ taza de agua.
CAL APAGADA.- Cal en estado químicamente inactivo. Para verificar tal condición, agrega unas gotas de agua a la cal en un recipiente de metal o de vidrio. En caso de que desprendan gases, agrega poco a poco más agua hasta su completa inactivación, es decir, cuando ya no desprenda gases estará apagada (le sale "humito").
IMPORTANTE: BUSQUEN CAL VIVA (OXIDO DE CALCIO) No confundir con CALHIDRA que es hidróxido de calcio y se usa en la construcción.
Procedimiento:
· Coloca todo en un recipiente de barro (es ideal), o de peltre (no de aluminio) y llévalo a hervir a fuego suave sin tapar durante unos 15 a 20 minutos, moviendo constantemente con una cuchara de madera. Retira la olla del calor, cubre con una tapadera y deja reposar toda la noche.
· Para saber si el maíz está listo, frota un grano con los dedos, y éste debe pelarse fácilmente. Retira el líquido de la cocción llamado nejayote, y enjuaga el maíz una o dos veces sin frotarlo hasta que el agua salga limpia. Escurre.
ENJUAGA EL MAÍZ YA ESCALDADO
· El maíz está listo para ser molido en el metate, en el molino casero o en el molino público donde procesado con un poco de agua, da origen a la masa nixtamalizada.
Agrega un poco de agua, amasa y la masa está lista para usarla!
Imagenes, cortesía de: http://mexicoinmykitchen.com
Como hacer masa de maíz, versión en inglés, con imágenes
Miren este video, de una cocina indígena. Tortillas hechas realmente a mano.
Al reponer esta entrada, desafortunadamente se perdieron muy valiosos comentarios.
El maíz que se usa para hacer la masa, es maíz común, ya sea blanco o amarillo, que no sea cacahuazintle, que es el que se usa para hacer el POZOLE
El maíz no lo estamos cociendo, solo lo estamos pre-cociendo o blanqueando, para después, ya escaldado, molerlo en el molino. Lo vamos a cocer cuando hagamos las tortillas en el comal
Y ahora los invito a ver el extraordinario artículo acerca de la tortilla mexicana
Gabriela, clavo y canela: Tortillas mexicanas
42 comentarios :
Hola,
Mi nombre es Rafael Garza, vivo en Santiago de Chile y soy de mexico, encontre tu receta y la voy a hacer a ver como me salen las tortillas aca en el sur del continente, ya que no existe la maseca en Chile
gracias por publicar la receta
Rafael, gracias, por favor nos comentas como te fue haciendo tu masa de maíz
Saludos hasta Chile!
excelente... es de gran ayuda... siempre se antonjan las buenas garnachas...
Hola, vivo en Colombia soy mexicana y voy a empezar a hecer mis propias tortillas me traje de México mi makina para hacer tortillas, tu receta es de las mejores explicadas k hay en la red mil gracias,ahora si hacer tacos,sopes y chilakiles k los extraño MUCHO!!!
Hola mi nombre es Javier y vivo en Guadalajara Jalisco, tengo una amiga en valencia españa y ella hace tortilla con maseca pero no saben igual y tu informacion se la voy a proporcionar para que haga tortillas hechas de nixtamal Muchas gracias por su publicación me ha sido de mucha utilidad, solo tengo una duda, el maiz se muele con todo y la cascarita o va con todo Gracias
mi correo es javiersin69@hotmail.com
Javier, solo se enjuaga varias veces sin frotarlo, va con todo! Coméntanos como le fue a tu amiga preparando la masa.
Saludos!
Hola gracias, porla receta, soy de costa rica estoy en la ARGENTINA y no hay tortillas ni masa de maiz,me traje la maquinita de moler pero no sabia la cocción del maiz voy a intentarlo con su receta.Te lo agradezco mucho realmente hacen falta las tortillitas con frijolitos.
gracias yanina
Yanina, por favor, regresa y coméntanos qué tal te fue haciendo tu propia masa de maíz. Gracias por pasar.
Hola!!!
Soy mexicana y vivo en Grecia, mi esposo es griego pero está enamoradisimo de la comida mexicana... en este momento vamos a salir a comprar maiz para intentar hacer el nixtamal! muchisimas gracias por la receta!!! deberías verle la sonrisa de oreja a oreja !!!
Mariela, con ese entusiasmo, seguro les sale muy bien!. Muchas gracias a ustedes por comentar. Por favor regresa y nos cuentas sus experiencias
Un abrazo hasta Grecia!
Hola! soy Argentino y mi mujer mexicana, hace tiempo que estamos intentando hacer tortillas e incluso logramos hacerlas con harina de maiz común!!!... se rompían y se rompían pero al final logramos un método medio complicado pero salían. El otro día mi mujer se acordó de un documental que vió cuando era chica y recordó la CAL!!!... así que me puse a googlear y los encontré!, MI ÚNICA PREGUNTA ES... cómo o dónde compro la cal en argentina!!!!???? porque tengo entendido que no es la cal de albañilería!!!, gracias por la respuesta y luego les cuento como me fué!
hola nora es una verdadera sorpresa tu receta , bien explicada, me gasta saber toodo cuando estoy aprendiendo algo , gracias , me sera bien util. vivo en bossier city luisiana usa. mi nombre es jose carrazco .
Luccas, puedes usar la cal que se usa en la construcción, es cal viva, solo sigue las instrucciones. Y vuelve para que nos comentes como les fue, seguro que lo lograrán. Saludos hasta Argentina!
Gracias José por pasar y comentar, me da gusto que te sea útil. Saludos hasta Luisiana!
Hola, soy mexicana y vivo en Canada siempre hago tortillas con harina maseca. Me encantaria hacer tortillas de nixtamal mi mama las hacia de esa manera. Quisiera saber donde puedo comprar la maquina para hacer el nixtamal como la q muestras en la fotos.
Gracias por la informacion.
Laura
puedes comprarlas ya hechas en el centro comercial o en cualquier restaurante o lugar donde vendan comida mexicana, el kilo más o menos te sale en un dólar. saludos
hola hola soy gloria, y soy colombiana: pero resido en paris me facinan las comidas mexicanas,, y veo muchas resetas y hay muchos nombres de alimentos q no consigo aca, el maiz si pero es ya limpio, no se si marcha igual para hacr la masa nixtamalizada? Mil gracias por su respuestaa.....
Gloria, cómo es ese maíz limpio? Necesitas maíz seco,el que se usa para sembrar, mira la primera imagen. Saludos!
Hola... he tratado de hacer nixtamal, lo he tenido cociendo a 80^ C por 3 hora y reposar toda la noche al 1% de cal en relacion al maiz.... la masa queda bien, pero creo q es demasiado tiempo.. les garadeceria sus comentarios
Anónimo... no firmaste tu comentario... firmen sus comentarios por favor. No estamos cociendo el maíz, lee la receta, se deja hervir a fuego suave por 15 a 20 minutos y reposar toda la noche.
GRACIAS POR DARNOS LA RIQUESA DE NUESTRAS TORTILLAS MEXICANAS!!
Este es un comentario interesante e importante de Mely (Mexico in my Kitchen) Para todos ustedes que les interesa este tema de la masa de maíz:
Los discos del molino no deben de rasparse cuando estan en contacto, la fricción se amortigua al pasar por ahí el grano del maíz. Se ajustan con la tuercas en forma de mariposa que tiene a cada lado como se ve en la foto. No se si tu molino sea diferente, el que ves en la foto es mi molino el cual tiene esas tuercas para ajustar la friccion, no debe de escucharse ruido o que truena.
Hoy en dia cuando hago masa, primero muelo el maiz una primera vez en en procesdor de alimentos, esto solo quiebra el maiz pero hace mas fácil la molienda en el molino. En el molino le doy dos pasadas.
También estoy moliendo el maíz en seco, lo que quiero decir con esto es que ya enjuagado y escurrido el maíz listo. Lo pongo en el procesador de alimentos para quebrarlo, luego, lo muelo dos veces en el molino sin agregar agua al proceso. Esto le da al maíz una consistencia de arenilla. Lo guardo en bolsas al vacio en el refrigerador o en el congelador. Cuando necesito masa fresca, solo lo hidrato con agua tibia. He notado que con este metodo me dura mas tiempo la masa.
Desde hace tiempo también tengo un metate y definitivamente ayuda a tener una masa mas suave y tersa, pero con que muelas dos veces la masa en el molido manual se consigue un buen resultado.
Se que es bastante trabajo hacer la masa en casa, pero también se que vale la pena y aparte si haces suficiente para guardar no lo tienes que hacer muy seguido.
Saludos,
Mely
EXCELENTE BLOG ME AYUDO MUCHO GRACIAS
Guadalupe, qué bueno. Saludos!
Para todos: Que no se CALHIDRA.
BUSQUEN CAL VIVA OXIDO DE CALCIO
QUE NO SEA CALHIDRA Es lo que quise decir.
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Hola Nora, tengo una gran duda... ¿Por qué no se puede utilizar olla de aluminio? ¿Es peligroso?
Diana
Diana, las ollas, cacerolas o recipientes de aluminio no debemos usarlas cuando estamos añadiendo ingredientes ácidos como vinagre, jugo de limón, etc. En este caso, porque estamos usando la cal que reacciona con el aluminio también. Y en general, prefiero todas las ollas de acero inoxidable o de peltre, también de barro, son mis preferidas.
Luccas.
Yo soy de Argentina y con mi mujer las hacemos usualmente con harina de trigo, pero cada tanto vamos a Liniers y compramos en los locales bolivianos (calle Cuzco creo) harina de maíz blanco precocido con textura no tan fina (industrial) que queda tal cual la masa que se ve arriba.
Éxitos.
Hola hice un comentario y no salio, queria saber que tipo de maiz puedo utilizar para hacer las tortillas, lamentablemente no puedo conseguir maiz blanco entero, lo consigo partido me servira? estube haciendo la prueba con maiz amarillo del cual consigo 2 tipos uno que es mas alargado y mas oscurito tirando a naranja y otro mas clarito de grano mas redondito, el tema es que con el maiz amarillo me salio asi la tortilla media humeda de por medio y con un sabor algo amargo, la coccion que le hice fue la que sale aca en el sitio, espero puedan ayudarme que me muero por comer un delicioso taco!!! . Saludos!...
Hola Chichilawa,
Me gustaria mucho saber en donde vives par porde orientarte donde conseguir el maiz. EL maiz que yo compro en USA, es el maiz blanco llamado: white field dented corn. Lo pudes conseguir en los lugares que venden alimento para caballos o en linea en compañias que venden maiz organico.
El maiz quebrado no funciona para esto y tampoco el maiz para pozole. Nunca he tratado con el maiz amarillo que mencionas aunque se que en Mexico usamos varios tipos de maiz los que encuntras fuera de Mexico no son necesariamente iguales en sabor y consistencia a la hora de prepararlo en nixtamal.
Saludos,
Mely
Mely te va a responder a tu pregunta. Ella es la experta. Gracias por pasar
Gracias Mely!
Hola Nora!!!! gracias por tus aportes, los encuentro muy interesantes. Soy de Montevideo, Uruguay y hace poco volví de tu país enamorado de la comida, su gente y el buen trato. Realmente me sentí como en mi casa.
Quisiera saber si esta masa la puedo usar para hacer tallarines (pasta seca pasada por un extrusor). Trabajo en un laboratorio y desarrollo alimentos para dietas especiales (diabéticos, celíacos, hipertensos y ahora renales (tmb tengo insuficiencia renal). Que te parece? puedo usar esta masa para hacer la pasta seca? Espero tus comentarios. Desde ya muchas gracias!!!!!!!!!
Diego
Diego, muchas gracias por tu comentario. Como ya lo platicamos por correo, y para que sirva a otras personas. No es posible hacer pasta como los tallarines, ya que la masa de maíz no desarrolla la tenacidad de la harina de trigo ya que no contiene gluten. Pero puedes hacer otros muchos platos con tortillas de maíz, como los chilaquiles, sopa de tortilla, tamales, entomatadas, bueno... sería interminable nombrar lo que puedes cocinar con masa de maíz. Que Dios te ayude y te deseo lo mejor. Un abrazo.
Hola, gracias por la receta¡¡ que pasa si no se le aplica la cal al maiz ?
No firmaste tu comentario =(... Firmen sus comentarios por favor. Aqui te dejo este fragmento acerca de la nixtamalización del maíz
Durante la cocción y el remojo, una serie de cambios químicos tienen lugar en los granos de maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos del maíz, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan. El grano se hídrata y absorbe calcio y potasio (según los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se dispersan en el líquido. Se liberan ciertos productos químicos del germen que permiten que el grano cocido sea más fácil de triturar. La cocción produce cambios en la proteína principal del maíz, lo que hace las proteínas y nutrientes del endosperma del núcleo más asimilables para el cuerpo humano.
Tras la cocción, el caldo alcalino (conocido como nejayote), que contiene disueltas las cáscaras, el almidón del maíz y otras sustancias, se decanta y se descarta. Para saber si el proceso fue exitoso, se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo. Los granos se lavan completamente para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un desagradable sabor. El pericarpio se desecha, y se deja sólo el germen del grano.
Después el grano se usa solo o se muele para tener harina de maíz. Este proceso se ha modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con máquinas o molinos industriales, pero en las áreas rurales persiste el uso del metate, que es un molino de piedra manual.
La nixtamalización se realiza a mano, de modo tradicional o en preparaciones a pequeña escala, o mecánicamente, en mayor escala o en la producción industrial.
Si no se aplica la cal, no se realiza el proceso de nixtamalización. Lee el siguiente fragmento. Por favor firma tus comentarios
Saludos, el procedimiento me parece bien descrito. Soy nahua tlaxcalteca y el nixtamal lo aprendí hacer desde que tenía 8 años. Respecto a la cal la reacción química que se produce al agregarle agua al oxido de calcio es precisamente Hidróxido de calcio (la misma que usan en construcción). Esta cal es la que hemos usado toda la vida para hacer nixtamal. Respecto al maíz cada variedad es diferente por lo que el tiempo en el fuego depende de esto, lo que recomiendo es que cuando froten la parte más gruesa del maíz y se descascare bajen el fuego, no debe hervir porque se "cuece" y la masa ya no queda bien. Cuando esto sucede al querer hacer tortillas se rompen. El maíz quebrado no sirve porque absorbe cal directamente y por esta razón queda amarga la masa. La harina de maíz crudo no es recomendable, se pueden indigestar, precisamente porque no han ocurrido los procesos bioquímicos descritos arriba. Les deseo éxito!
Muchas gracias, muy interesante tu comentario. No dices tu nombre =(... Entonces tu dices que si usamos Hidróxido de calcio (calhidra para la construcción) ya no necesitamos "apagar la cal viva"? O sea el hidróxido de calcio es cal apagada que no desprenderá gases al añadirle agua? Me parece muy buen punto y muy importante, cuando dices que no debe hervir el maíz porque se cuece y la masa ya no queda bien y las tortillas se rompen por ese motivo. Saludos amiga o amigo nahua tlaxcalteca.
mil gracias por tu receta, soy mexicana pero vivo en Perú y la verdad extraño muuuuucho las tortillas y todo lo que lleva masa de maíz jajajaja, hoy compramos un pequeño molino de granos y el maíz, así que mañana probaré tu receta, ahora si mi esposo conocerá las tortillas de verdad!!! :)
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