Caldo de pescado. Nutritivo y delicioso. Receta

Me faltaba esta receta básica en mi blog. El frío ya se deja sentir y se antoja mucho comida caliente y confortante como este caldo de pescado delicioso.  De los caldos el de pescado es típico en mi puerto de Tampico, junto con el de jaiba y camarón y la Sopa de Mariscos. Ahora se las comparto con mucho gusto pruébenlo! queda muy sabroso.  Necesitas pescado fresco para hacer este caldo.
Ingredientes para CALDO DE PESCADO

Sirve a 6

Ingredientes para el fondo:

• 1 Kg. de retazos y cabezas de pescado fresco
• 2 litros de agua  
• 4 ramas de apio
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 1 ajo machacado
• 20 pimientas negras enteras
• Hierbas de olor (laurel, tomillo)
• Rama de perejil
• Sal poca

Aparte: *Un pescado como de 1.5- 2 Kg. (Robalo u otro al gusto) partido en postas para caldo (pídelo así)


RECAUDO: (licuado o picado) * 2 Tomates rojos grandes * Media cebolla * 2 dientes de ajo* Aceite para freír * Taza de perejil y cilantro.  (Puedes poner epazote fresco en lugar de cilantro y perejil)

• Papas y zanahorias en cubos opcional  (si le pongo)
• Acelgas o espinacas cocidas opcionales (si le pongo al final, en lugar de papas)

Yo lo pico en mi picadora
   
Cómo hacer CALDO DE PESCADO paso a paso:

Preparación:

• Lava el pescado bajo el chorro del agua, escúrrelo muy bien  y ponle un poco de sal y gotas de limón. La cabeza ponla con los retazos. Reserva las postas.

• Lava también los retazos de pescado. Añade la cabeza del pescado para el caldo y escurre todo en un colador.

Para hacer el fondo (es la base para el caldo)

• Calienta aceite en una olla y sofríe la cebolla, apio, zanahorias y ajos, todos los ingredientes para el fondo o fumé. Agrega luego también los retazos y cabezas de pescado. Después de unos minutos, agrega agua suficiente para cubrir y que hiervan. Saca la espuma que se forme. Deja hervir unos 20 minutos. Cuela este caldo.

Puedes hacerlo también con caldo de pollo granulado y agua, en lugar de hacer el fondo pero obviamente  no quedará igual

Para el “recaudo”

• Licua o pica los ingredientes del recaudo y fríelos muy bien en otra cacerola donde quepa el caldo. (Si pones papas y zanahorias agrégalas primero y sofríe ligeramente).

• Agrega el fondo de pescado ya colado, y puedes agregar también unos 2 o 3 chiles serranos enteros que dan muy buen sabor. Deja que rompa el hervor, baja el fuego y cuando la papa esté suave pero no deshaciéndose…
• Agrega las postas del pescado y deja que vuelva a hervir a fuego bajo. Es importante que no se sobre cocine. Si necesita más agua, agrégasela caliente, pero no lo aguades. Rectifica la sazón. Por último ponle las ramas de cilantro y perejil. También puede llevar epazote, estas son al gusto.
  
  
• Sirve muy caliente con limones partidos libres de semillas, chile verde picado, o salsa de chile verde y tortillas del comal.

 

 

 

Consejos y trucos para cocinar Caldo de pescado
:
Congela fondo de pescado en bolsas con cierre, o de las conchas y cabezas de camarón hasta por un mes para tener disponible. Puedes agregar un chile guajillo al recaudo y entonces queda rojo.

Receta e Imágenes son propiedad de Nora Ceccopieri Gómez para www.gustausted.com Reservados todos los derechos.

Cocido. Caldo de res con verduras cocinado en la Olla de Lento Cocimiento. Crock Pot. Receta

COCIDO (CALDO DE RES CON VERDURAS)

23 de septiembre de 2013

Hoy estoy experimentando, cocinando caldo de res con verduras en la Olla de lento cocimiento. Ya se está cocinando. Son los mismos ingredientes que el Cocido regular. Necesitas una olla de lento cocimiento con capacidad (como 6-8 litros).

Y lo vuelvo a repetir:  Si estás pensando comprar una olla de lento cocimiento, escoge una de bastante capacidad (yo tengo esta que heredé de mi mamá y otra más chica) y mínimo que se apague sola.  Actualmente  ya hay ollas con varias funciones. 

Para 4-6 personas

Pozole rápido o en Olla de Lento cocimiento. Quieres hacer pozole rápido? Aquí está la receta. Lento? También te sirve esta receta

Estoy de regreso con esta receta de pozole, espero que les sirva. Aquí ha estado lloviendo y clima fresco, se antoja cocinar pozole

Se acerca el mes de septiembre y nuestras Fiestas Patrias.  Ya vamos pensando en cocinar un rico pozole, PozoleVerde, Blanco o el típico Pozole Rojo. Lo puedes hacer rápido (en olla de presión) en una olla convencional, o en tu Olla de Lento cocimiento. Cambia la carne de puerco por Pollo para variar.

CALDO LOCO HUASTECO Plato de la Huasteca potosina

Antes de que se acabe el clima frío, quiero re publicar este caldo, pues lo publiqué cuando hacía mucho calor y no se antojaba. Ahora se que es muy antiguo. Compré un libro de Colección Recetarios Antiguos el "Libro de cocina del hermano Fray Gerónimo de San Pelayo" México siglo XVIII producido por CONACULTA  Dicho libro fue escrito en el año 1780 y leyéndolo encontré una receta con el nombre de "Loco"  con los ingredientes que usé en mi versión del caldo loco según la receta de mi abuelita.  Como es curioso e interesante, les comparto las páginas.  También encontré dos recetas de Torta del Cielo.  Las fotos al final.   

 





Esta Semana Santa que vino mi tía Ophelia a Tampico, me preguntó si yo conocía el Caldo Loco que cocinaba mi abuelita Otilia , que a ella le gusta mucho.  Ella es hermana de mi mamá.

La verdad no lo conocía, porque mi mamá no lo cocinaba, o al menos yo no lo recuerdo; así que le pregunté cómo era ese plato y cómo lo hacía ella. Ella me dio su versión, los ingredientes, pero me dijo que a pesar que ella lo hace, no le sabe igual al de mi abuelita. Yo le dije que el sabor varía de cocinera en cocinera.



De todos modos me di a la tarea de investigar acerca del caldo loco en la red y, así me enteré que es un plato conformado de diversas carnes, verduras y frutas y  forma parte de la Gastronomía Potosina  y cómo no iba a ser así, si mi abuelita era de Ciudad del Maíz, San Luis Potosí.  El Caldo Loco, se cocina y se come en  la Huasteca Potosina 



Decidí cocinarlo con pollo,  y ahora ya forma parte de mi recetario y como no hay receta en la red con paso a paso, aquí está mi interpretación del Caldo loco para todo el Ciber espacio. 



Tía te faltaba el comino y los chiles verdes, pueden ser serranos o jalapeños. Seguramente mi abuelita lo hacía blanco, sin chile, yo lo voy a hacer con chile, aunque sea poco, porque me parece un ingrediente importante.



El Caldo loco, ¿Por qué loco? Tal vez porque lleva una mezcla de carnes, verduras y frutas, cosa poco común, hasta el momento en que a alguien se le ocurrió mezclarlas en un plato. Ahora ya es más frecuente mezclar frutas en platos salados.



El típico se hace con gallina, pero puedes sustituir con pollo. También se hace con res pero es menos frecuente.



Si puedes conseguir un pollo de rancho, de los que andan libres, es mejor.  Yo solo consigo pollo del supermercado y tengo que ayudarle, agregando el caldo de pollo granulado en la cocción. Si consigues pollo orgánico, no le pongas.  Si no te gusta, no le pongas.



Ingredientes:



Un pollo cocido en caldo (o piezas al gusto)

2 cucharadas de Knorr Suiza de pollo granulado o 2 cubos

1 rama de apio, una hoja de laurel, un trozo de cebolla y 3 dientes de ajo, Sal.



Para guisar el caldo loco:



Manteca o aceite para freír

2 cebollas chicas rebanadas (usé cebolla de rabo, son chiquitas)o

3-4 rebanadas de una cebolla mediana

2 dientes de ajo

6 chiles verdes, serranos o 2 jalapeños (opcional)

6 pimientas negras

1 raja de canela

2 clavitos de olor

1/2 cucharadita de cominos



Verduras al gusto: Calabacitas, zanahorias, chayote, papas, ejotes, repollo,  son las más usadas, pero puedes agregar las que quieras

250 g de piña en cubos tamaño bocado o cantidad al gusto

2 manzanas grandes en cubos sin el corazón con todo y cáscara

Recomiendo Granny Smith

1 plátano macho bien lavado cortado en rodajas gruesas con todo y cáscara.



Hoy es 1 de mayo de 2011, es domingo. Cociné el caldo loco con lo que tenía en la casa, le puse un chile jalapeño grande sin semillas. La próxima vez le pondré ejotes y repollo. Aquí está el paso a paso



Ingredientes del Caldo Loco

Preparación:

· Cuece el pollo con suficiente agua, el Knorr Suiza, (Ve la nota arriba) un trozo de cebolla, 3 dientes de ajo, una hojita de laurel y una rama de apio, cuidando que no quede muy cocido, recuerda que falta cocer las verduras y frutas junto con el pollo. Saca el pollo del caldo y cuela el caldo, o sácale los aromáticos. Coloca el caldo y el pollo en una cazuela (o en la misma) y ponlo a hervir mansamente, listo para agregar los demás ingredientes







· Calienta el aceite y fríe la cebolla rebanada, los ajos, los chiles si los quieres, y las especias (la cantidad de especias es al gusto).



· Pasa todo a la licuadora con media taza de caldo y muele muy bien.



· Agrega  las verduras y frutas  al caldo y el recaudo molido; el caldo  estará hirviendo a fuego bajo. Deja hervir y saca la espuma que salga.



· Cuando la papa esté apenas suave y apaga el fuego. Aunque parezca que lo demás esta crudo, créeme, no lo estará. No sobre cocines las verduras.



· Al momento de servir, ya en los platos, y según la costumbre, cada quien añade azúcar al gusto a su caldo, (Yo no le puse).  No quedó nada de picoso, yo le puse a mi plato chile serrano picado. Es una delicia este caldo, los potosinos son unos genios.  Gente de San Luis, por favor, comenten! 





Yo se que no está el clima para caldos, pero pruebenlo!  Absolutamente delicioso!



Al otro día,  le puse jugo de limón, chile serrano picado y una pizca de azúcar a mi plato de caldo... ES OTRA COSA! más sabroso que ayer!



Aquí las fotos de  mi libro Recetarios Antiguos

    

 

POZOLE VERDE. RECETA

 

 Amigos, vuelvo a publicar esta receta con nuevas fotos.

Con este frío se antojan los caldos.  En mi familia hay varios cumpleañeros en febrero y este pozole viene muy bien para celebrar con una cena o comida. El pozole verde es típico del Estado de Guerrero, aunque hay muchas versiones en otros estados de la República. Aquí en Tampico se acostumbra más el pozole rojo.





Esta es mi versión, con mi sazón  del pozole verde con pepita de calabaza como en Guerrero.  Espero les guste y les sirva.

POZOLE VERDE

Para 10

 

Ingredientes:

 

Media cabeza de cerdo no muy grande muy limpia y en

trozos que quepan en una olla con la carne

2 Kilos de carne de pierna de cerdo

Yerbas de olor: laurel y tomillo para cocer la carne

2 cebollas grandes partidas en 2 como naranja

2 cabezas  de ajo

Nota: Si no quieres cabeza, compra codillo, pero con cabeza queda mejor el caldo.

 

Alternativa:  2 pollos grandes cocidos (Cuela el caldo y deshuesa el pollo) 

 

3-4 bolsas de Kilo de maíz para pozole

Uso maíz "precocido", viene en bolsas de 1 Kg. en el súpermercado. No está cocido en realidad, solo está escaldado con cal. Debes lavarlo varias veces en agua corriente del grifo para quitarle el sabor a cal, antes de ponerlo a cocer

1 lechuga rebanada y desinfectada

Cebollita picada

Limones cortados a la mitad y sin semillas

Rábanos muy limpios rebanados

Chile piquín en polvo

Orégano en polvo

2 Bolsas de tostadas (Recomiendo Martínez y Charras)

Hay unas tostadas con ajonjolí que me encantan

 

Preparación de la carne:

 

·      En una olla grande pon a cocer la cabeza y la carne en trozos grandes con sal, las cebollas y cabeza de ajos, con bastante agua y yerbas de olor.

·      Lava muy bien el maíz en varias aguas y ponlo a cocer sin sal en otra olla, con una cabeza de ajos. Ya cocido, y reventado, cuélalo y enjuágalo muy bien varias veces para quitrar ese sabor a cal y conservadores. No me gusta ponerle el agua del maíz, solo el caldo

·      Cuando la carne esté cocida y los huesos se desprendan de la cabeza, sácalos del caldo y apártalos en un tazón grande y cuando enfríe, corta la carne en trocitos y deshuesa la cabeza y córtala también en trocitos. Cuela el caldo. Desecha la cabeza de ajos y yerbas.

 

Ingredientes para el recaudo : 

2 tazas de semilla de calabaza
2-3 Chiles poblanos sin semillas ni rabo

2 - 3 chiles jalapeños o  serranos (al gusto)

½ kilo de tomates verdes, sin cáscara

4 dientes de ajo

1 macito de cilantro limpio desinfectado

1 macito de epazote limpio desinectado (quita los tallos gruesos)

2 ramitos de hojas de rábano las mas verdes y buenas

1/4 de una cebolla

Caldo de cerdo o de  pollo

Aceite pra freír

1 cucharada de sal

Orégano y comino al gusto para sazonar. A esta cantidad yo le pongo 

1 cucharada de comino y una cucharadita de orégano

 

Preparación de la  salsa:

 

·      Tuesta la semilla de calabaza en una sartén hasta que se inflen y "bailen"; no dejes que se quemen. Pásalas a una licuadora. Reserva.

·      En la licuadora, las semillas, los tomates verdes, chiles, cilantro, epazote,  hojas de rábano, ajo y cebolla, especias y pimienta negra recién molida, con un poco de caldo. Si no cabe, hazlo en partes. Reserva

 

·      Calienta el aceite en una sartén u olla grande. Agrega la salsa y cocina  hasta que cambie de color y salga el aceite, unos 7 minutos. Agrega la sal, baja el fuego y cocina, revolviendo constantemente, un minuto.

 

·      Agrega esta salsa al caldo que ya está hirviendo con la carne y el maíz cocidos. Rectifica la sazón. Puedes agregar Knorr Suiza caldo de pollo granulado para realzar el sabor. Acompaña el Pozole Verde con tostadas de maíz y sus adornos. 

Buen provecho y feliz fin de semana!

 

MONDONGO RECETA DE MENUDO, PANCITA EN CALDO

El mondongo de mi casa



Regreso con esta receta que espero que les guste.  No tengo para cuando tener servicio de internet y se me dificulta bastante publicar.  Claro, si tengo algo nuevo para mostrarles, lo haré. Por favor no dejen de visitarme amigos.   Estoy acostumbrándome a mi nueva casita, como algunos de ustedes saben, y cocinando muy poco, o lo mismo de siempre. 



Este es uno de los platos que me faltaban en el blog. El mondongo o menudo, es el estómago de la res y según sus diferentes partes aquí le llaman a una panal, a otra libro, toalla, cuajo, callo, la semejanza que tienen con esos objetos. En algunos Estados lo hacen con pancita de Cordero.  Algunas personas fruncirán la nariz, pero les aseguro que es muy sabroso.  Claro mejor cocinarlo y comerlo  en casa para asegurarnos que lo hemos limpiado muy bien.  En México, es típico para almorzar los domingos y bien picoso para después de una desvelada, francachela, reventón, cruda… Ustedes díganme como le dicen a esto en sus países  

Aquí les ofrezco mi versión del típico mondongo rojo, es un caldo, pero también hay versiones con caldo blanco, y hay personas que le ponen garbanzos o maíz cacahuazintle como el pozole.  



También se hace guisado para ponerlo en “quesadillas” o sea en empanadas o en tacos. El clima ya está fresco como para cocinar estos ricos caldos mexicanos

 



Si vas a cocinar esta cantidad, para 10, te aconsejo que pongas a cocer el mondongo en 2 ollas de presión, con suficiente agua que cubra la carne: Las patas (hueso) en una olla y la carne en otra. Las patas tardan más en cocerse (prueba 1 hora) El mondongo 40 minutos, cuando sale suave; todo con presión. Si sale duro puede tardar hasta dos horas aún con presión. Nunca se sabe.  Tienes que cocer la mitad de la carne en una olla de 6-7 litros de capacidad y cuando esté cocida, la desocupas y pones a cocer la otra mitad.  Claro si tienes 3 ollas de presión, ponlas a trabajar las 3.  Yo tengo una de 4 litros en la que puse a cocer la pata y huesos, y otra de 7 litros.  Este mondongo tardó 90 minutos en estar listo. 



El “especial”  o de primera, quiere decir que viene limpio. Si no, hay que limpiarlo y lavarlo muy bien, quitando todas las grosuras y raspando una pielecita donde está sucio. Especial o no, se lava muy bien, lo pones ya cortado dentro de una bolsa plástica,  y le añades jugo de limón, orégano, cebolla rebanada grueso y sal y lo dejas en el refrigerador para que se marine una noche



Nota: También puedes cocinar el mondongo solo con chiles guajillos, (esto lo hago cuando los chiles anchos salen muy obscuros en el mercado) o aumentar la cantidad de guajillos. Hoy lo voy a cocinar con 8  hermosos chiles guajillos y 2 chiles pasilla oaxaqueños que traje directamente de Oaxaca. Tienen un olor y un sabor ahumado que no tienen los pasilla de aquí y sospecho que le van a dar a mi mondongo un toque especial, más rico.

                                          Nota: Un Kilo de mondongo rinde para 2-3 personas

Ingredientes para  10-12 personas aproximadamente 

5 kilos de mondongo (pancita, menudo) con pata especial (Debe tener hueso)

Bien limpio y cortado en tiras o cuadros

1 cabeza de ajos partida a la mitad como una naranja (la mitad en cada olla)

1 cebolla partida a la mitad como una naranja, (la mitad cada olla)

Yerbas de olor: tomillo, mejorana y laurel  (forma un ramillete atado para sacarlo después)

Sal

4 chiles anchos limpios sin semillas asados ligeramente y cocidos  (hoy le puse pasilla oaxaqueños)

8 chiles guajillos sin semillas ni venas asados y cocidos

6 tomates guajes cocidos con los chiles (Opcional, es para los que no quieran tan chiloso)

Chile de árbol o piquín seco, si quieres que pique al gusto también asado, yo no le pongo, el chile lo pongo en la mesa para que cada quien se enchile a su gusto



1 diente de ajo grande adicional para moler con las especias

½ cebolla chica cortada en trozos.- Se muele con el chile en la licuadora

Comino molido al gusto (Le puse 1 1/2 cucharaditas, uso comino entero y lo muelo el la licuadora, y lo guardo en un frasquito.  Si es comprado en polvo, necesitas más)
2 cucharaditas de orégano seco 

1/2 cucharadita de pimienta negra molida (Igual, muelo la pimienta en la licuadora y la pongo en un frasquito)

Recuerda que las especias que se venden molidas, pierden su aroma y su sabor

1 cucharadita de pimentón (opcional)

Rama de epazote grande limpia desinfectada (No hay sustituto)

Orégano seco al gusto (En la mesa)

Preparación:

• Abre los chiles y quítales las semillas y las venas. Yo guardo las semillas, para uso posterior (para hacer algún pipián por ejemplo, o el chilpán para los tamales) Ásalos en un comal ligeramente, no es para tostarlos solo se asan ligeramente (despiden un olor delicioso), ten cuidado de no quemarlos. Luego ponlos a hervir junto con los tomates cortados, hasta que se ablanden los chiles

• Coloca en la licuadora los tomates y los chiles, ajo y trozos de cebolla. Muele hasta que quede una salsa muy tersa.  Cuela esta salsa.  Los chiles a veces salen pellejudos y debes colar la salsa.


• En la olla en que vas a guisar todo el mondongo, calienta aceite suficiente. Muele un diente de ajo adicional con el comino, orégano y la pimienta; y suéltalo del molcajete con un poco de caldo. Fríe esto en el aceite y después, añade el pimentón si lo estás usando y la salsa molida y colada. Yo todavía uso molcajete para moler las especias, y frío primero las especias (esto es a la antigua) pero si tu no, colócalos también en la licuadora junto con los chiles para que se muela todo junto. Deja que se fría muy bien y después añade el mondongo ya cocido, con todo y su caldo, con cuidado. (También puedes freír el recaudo en una cacerola pequeña y luego vaciarla a la olla del mondongo). Deja hervir suavemente por unos 20 minutos. Rectifica la sazón y apaga el fuego. Por último añade una buena rama de epazote fresco.

Este es el caldo de la pata (huesos).  Desecha los huesos. Yo le dejo la pata porque hay alguien que le gusta.  

Procura quitar toda la grasa posible con una cuchara.  Con tiempo, lo cuezo un día antes, lo refrigero y retiro casi toda la grasa

• Sirve el mondongo con cebollita y cilantro picado, orégano seco y chile en hojuelas seco en platitos o chile verde serrano fresco picado y limones recién partidos a la mitad, siempre quítales las semillas. En mi casa a algunos les gusta con bolillo (pan francés) ya otros con tortillas de maíz recién hechas.

El chile pasilla oaxaqueño le dio un sabor ahumadito y rico a mi mondongo y también algo de picante, pero no demasiado.  Quedó buenísimo y mañana domingo voy a invitar a mi familia a almorzar para reunirnos.  Si se desvelaron el sábado, les va a caer de maravilla.  No se les antoja? 





Nota: Como ya dije, si los chiles no son nuevos cuela la salsa antes de freírla porque sale con pellejito de los chiles. Los chiles nuevos son suaves y maleables, los que ya tienen más tiempo son duros tiesos, procura comprar los más nuevos. Mejor colar siempre.



Les quiero comentar que compré unas tijeras multiusos marca Truper de acero inoxidable (corta alambre, latón, cuero, etc.) La vi en el departamento de Ferretería.  Pensé que podían serme útiles en la cocina, y vaya que sí! Funcionan con un resorte. Es la mejor compra que he hecho últimamente. Con ellas corto pollo, pescado, muy fácil, sin esfuerzo alguno, para quitar grasa de la carne, y para cortar el mondongo, fabulosas! Se las recomiendo.

Para ver la versión en inglés pincha en la imagen. 

English version: clic on the image